臘肉是我國歷史悠久的傳統美食，不同地域的臘肉，風(fēng)味口感各具特色。臘肉制品包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞等。那么，哪些人群不適合吃臘肉？臘肉怎么吃才健康呢？貯存臘肉需要注意什么？

挑選臘肉有技巧

腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。公共營(yíng)養師薛慶鑫表示，臘肉在制作和儲存的過(guò)程中顏色會(huì )發(fā)生變化，并且會(huì )逐漸形成特有的風(fēng)味。臘肉顏色的變化與脂質(zhì)氧化以及肌紅蛋白的降解有關(guān)，熏烤的過(guò)程中的美拉德反應，也賦予了其鮮紅的顏色。臘肉風(fēng)味的形成主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面，一是蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等會(huì )產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，脂肪的氧化會(huì )產(chǎn)生醛類(lèi)，是臘肉主要的風(fēng)味物質(zhì)，部分醛類(lèi)化合物具有檸檬香和青草香味。二是大多數臘肉還會(huì )經(jīng)過(guò)煙熏，煙熏的過(guò)程中木質(zhì)燃燒也會(huì )賦予臘肉特別的風(fēng)味，比如由于木質(zhì)素的燃燒生成了酚類(lèi)物質(zhì)，為臘肉帶來(lái)了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會(huì )產(chǎn)生呋喃類(lèi)化合物，為其提供豆香、果香、泥香味。那么，消費者該如何挑選臘肉呢？業(yè)內人士表示，消費者購買(mǎi)臘肉時(shí)應選擇色澤均勻、不過(guò)分艷麗的產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)臘肉肉質(zhì)干爽、有彈性，用手指按壓不會(huì )有明顯的凹痕，如果肉無(wú)彈性還帶有黏液，就可能開(kāi)始變質(zhì)。購買(mǎi)時(shí)先聞一下臘肉的氣味，應有自然的腌臘風(fēng)味，有酸敗、腐臭異味的要謹慎購買(mǎi)。新鮮的腌臘肉口味更好，腌臘肉存放時(shí)間越長(cháng)，肉制品中脂肪氧化現象也就越嚴重，消費者在購買(mǎi)時(shí)要選購生產(chǎn)日期不太長(cháng)的產(chǎn)品。不要購買(mǎi) “三無(wú)”產(chǎn)品和過(guò)期產(chǎn)品。

預處理臘肉有妙招

部分臘肉因為加工工藝等原因，亞硝酸鹽含量相對較高。不過(guò)，亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，是全世界范圍內允許在食品中添加的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國家標準范圍內，就沒(méi)有安全風(fēng)險。但因為胃的酸性環(huán)境，亞硝酸鹽進(jìn)入胃后，會(huì )和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)發(fā)生反應，轉變成亞硝胺。而亞硝胺是導致包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首。所以，亞硝酸鹽的使用，必須按相關(guān)標準嚴格控制用量。除了亞硝酸鹽與胺類(lèi)物質(zhì)反應帶來(lái)的安全風(fēng)險，臘肉制品如長(cháng)期存放，會(huì )帶來(lái)營(yíng)養流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學(xué)物侵擾等問(wèn)題，值得警惕。中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師臧明伍認為，從健康和安全角度來(lái)看，臘肉等腌制食物不宜長(cháng)期過(guò)量食用，一旦貪吃臘肉，日積月累下來(lái)，其對健康的危害就會(huì )逐漸顯露。食用前處理臘肉時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：細心處理 處理臘肉時(shí)先用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵。烹飪臘肉前應先用沸水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。合理烹飪 應注意避免油炸。高溫油炸能促進(jìn)臘肉中亞硝基化合物的合成，導致致癌物含量增高。無(wú)論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，可以增強腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，加速有害物質(zhì)分解、排出。巧妙搭配 維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸制品后適當吃點(diǎn)水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。

三類(lèi)人群不宜多食臘肉

大多數臘肉產(chǎn)品屬于生肉制品，烹飪應注意炒熟煮透，以下人群要少吃臘肉。一是高血壓患者。臘肉本身含有大量的鹽分，過(guò)量吃、常吃臘肉會(huì )導致攝入的鹽分超標，導致血壓不穩定，從而對身體健康帶來(lái)不良的影響。二是腎臟疾病患者。臘肉含有大量的鹽分，吃了會(huì )增加腎臟的負擔，加重病情，甚至會(huì )導致身體水腫。三是心血管疾病患者。大部分臘肉含脂肪多，吃了會(huì )使得血液變得黏稠，增加突發(fā)心血管疾病的風(fēng)險。臘肉儲存時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)

臘肉存放越久越好嗎？很多人認為，臘肉中的水分含量低，保存時(shí)間越久，味道越好。薛慶鑫表示，實(shí)際上并非如此，臘肉也有最佳貯藏期。臘肉的水分含量限制了很多微生物的生長(cháng)，所以貯藏時(shí)間較長(cháng)。人們經(jīng)常會(huì )將制作好的臘肉懸掛于房梁或者支架上晾干保存，這樣的保存方式不僅存在微生物污染的風(fēng)險，還很容易被昆蟲(chóng)以及老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物撕咬，不僅容易破壞臘肉外觀(guān)，也容易傳播細菌。長(cháng)時(shí)間貯存的臘肉，酸價(jià)和過(guò)氧化值會(huì )逐漸升高，脂肪過(guò)度氧化產(chǎn)生酸敗味道，色澤變差、品質(zhì)降低，食用價(jià)值降低，還可能會(huì )含有對人體致病的病原菌，產(chǎn)生毒素。另外，很多真菌毒素一般都存在于臘肉的表面或淺層，但某些分子質(zhì)量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會(huì )擴散到臘肉內部。一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質(zhì)期為6—10個(gè)月，最好在4個(gè)月之內食用。不過(guò)，自制臘肉環(huán)境條件不好控制，如果制作過(guò)程不當，可能會(huì )滋生細菌，肉毒桿菌可在沒(méi)有氧氣及低酸性食物內滋生，并產(chǎn)生致命毒素，如果喜歡吃臘肉，建議購買(mǎi)正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的臘肉較為安全，保質(zhì)期一般為6個(gè)月。