牛排選原切還是調理？原切牛排和調理牛排有什么區別？近日，上海市消費者權益保護委員會(huì )發(fā)布牛排產(chǎn)品比較試驗結果。結果顯示，原切牛排的整體營(yíng)養高于調理牛排，調理牛排鈉含量較高。

原切牛排營(yíng)養更高

隨著(zhù)居民對食品營(yíng)養的日益重視，牛排以其高蛋白、低膽固醇、富含多種微量元素等優(yōu)點(diǎn)，獲得越來(lái)越多消費者的青睞。為幫助消費者了解和選購各類(lèi)牛排，上海市消保委近期對流通領(lǐng)域的牛排產(chǎn)品開(kāi)展了比較試驗。

據了解，本次比較試驗共計購買(mǎi)23款冷凍牛排，涉及原切牛排、調理牛排兩大品類(lèi)，和牛、安格斯兩大牛種，菲力、眼肉、西冷三大部位。樣品多為當下流行且知名度較高的牛排產(chǎn)品，包括春禾秋牧、東方甄選、帝皇鮮、天譜樂(lè )食、海企肉食等品牌，價(jià)格從106元/kg至916元/kg不等。

上海市消保委指出，根據相關(guān)標準，牛排可分為原切牛排和調理牛排。原切牛排指僅經(jīng)過(guò)物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排；調理牛排通常是在牛肉中添加額外的水、調味料、添加劑等進(jìn)行腌制、滾揉而成；市面上根據其原料形態(tài)，又細分為以未分割的牛排部位肉進(jìn)行加工的整切調理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調理牛排。

測試結果顯示，原切牛排的整體營(yíng)養成分高于調理牛排，不同部位、不同牛種的原切牛排的營(yíng)養成分存在差異。

蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(cháng)。試驗發(fā)現，原切牛排蛋白質(zhì)含量在16.7—22.9g/100g之間，平均含量約為20g/100g，不同牛種、不同部位含量差異不大，均富含蛋白質(zhì)。調理牛排蛋白質(zhì)含量在9.42—13.9g/100g之間，平均含量約為12g/100g，大致為原切牛排的60%。

脂肪是牛排中重要的營(yíng)養成分，對豐富風(fēng)味和提升口感起到了關(guān)鍵作用。試驗發(fā)現：原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g，調理牛排平均脂肪含量要低，為2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排3個(gè)部位中，菲力（平均8.5g/100g）<西冷（平均13.4g/100g）<眼肉（平均18g/100g）；安格斯牛排三個(gè)部位中，菲力（平均3.1g/100g）<眼肉（平均7.3g/100g）<西冷（平均9.4g/ 100g）。

人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過(guò)300mg。試驗發(fā)現，原切牛排和調理牛排的膽固醇含量差異不大，都是膽固醇含量較低的肉制品，測試平均值分別為50mg/100g和54mg/100g。

試驗還發(fā)現，就鈉含量而言，調理牛排顯著(zhù)高于原切牛排；就鐵含量而言，不同部位之間含量差異明顯。調理牛排鈉含量較高，平均含量為591mg/100g，遠高于原切牛排的平均鈉含量42mg/100g，這與調理牛排在生產(chǎn)加工中添加的含鈉較高的調味料及添加劑有關(guān)。鐵含量在牛種、品類(lèi)間未見(jiàn)明顯差異，但不同部位間差異明顯，菲力部位是牛排中鐵含量高的部位，平均含鐵量為2.3mg/100g。西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/ 100g，眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g。

部分調理牛排標示值虛標

原切牛排作為初級農產(chǎn)品，通常無(wú)須標示營(yíng)養成分。本次試驗對調理牛排的標簽標示進(jìn)行了查驗。發(fā)現2款調理牛排的蛋白質(zhì)實(shí)測數據與標示數據差別較大，分別為標示值的64%和77%，未達到GB28050《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》實(shí)測值不低于標示值80%的要求。

4款調理牛排的營(yíng)養成分表中脂肪的標示值大大高于實(shí)測值，分別達到實(shí)測值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。標簽標示值的“虛高”不利于消費者了解和識別所購買(mǎi)的商品。

試驗還發(fā)現，1款標稱(chēng)商品名稱(chēng)為“小歡喜菲力牛排”、標稱(chēng)商標為“西肴紀”的樣品，蛋白質(zhì)實(shí)測值為標示值的64%，同時(shí)脂肪標示值達到實(shí)測值的2.3倍。查看實(shí)測值發(fā)現，該樣品蛋白質(zhì)含量為9.42g/100g，低于調理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量為1.2g/100g，也低于調理牛排的平均含量2.1g/100g。

冷凍牛排中的水分是消費者普遍關(guān)注的重點(diǎn)，含水量過(guò)高的冷凍原切牛排在解凍過(guò)程中會(huì )有較高的水分流失，同時(shí)營(yíng)養成分也有相應的流失。測試發(fā)現，全部樣品的水分含量均符合標準要求，具體來(lái)看，調理牛排整體水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。

此外，不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異。試驗采用室溫解凍、8小時(shí)冷藏解凍、16小時(shí)冷藏解凍、流水解凍四種解凍方式，以冷凍牛排中間部位軟化為解凍完成標準。從解凍耗時(shí)看，冷藏解凍>室溫解凍>流水解凍；從解凍失水率看，流水解凍>16小時(shí)冷藏解凍>室溫解凍>8小時(shí)冷藏解凍。

整體而言，冷藏解凍是最安全衛生的方法，但如果冷藏解凍時(shí)間過(guò)長(cháng)也會(huì )導致牛排的失水率提高。試驗還對肉制品中常見(jiàn)的保水劑——磷酸鹽進(jìn)行了測試，發(fā)現2款調理牛排的磷酸鹽含量高于調理牛排的平均含量，這與不同產(chǎn)地原料本身所含磷酸鹽量與企業(yè)添加的磷酸鹽含量有直接關(guān)系。 （制表：上海市消委會(huì )）

消費提醒

選購牛排 原切、調理要分清

上海市消保委提醒消費者，分清“原切牛排”與“調理牛排”。原切牛排的配料表中只有牛肉，調理牛排的配料表中成分多樣；原切牛排的執行標準通常為GB2707、GB/T17238，調理牛排常執行的產(chǎn)品標準為SB/T10379。

除了常見(jiàn)的食品標簽內容外，消費者還應在選購時(shí)關(guān)注其他原料信息，如原料名稱(chēng)、原料產(chǎn)地、原料生產(chǎn)日期、原料保質(zhì)期、原料貯存條件、原料生產(chǎn)批號、工廠(chǎng)在華注冊號、工廠(chǎng)名稱(chēng)、工廠(chǎng)地址等。此外，好牛排的脂肪顏色通常呈白色，未經(jīng)解凍過(guò)的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色。暴露于空氣中時(shí)，肉呈現出鮮紅色。暴露幾小時(shí)至幾天后肉色也隨之轉變成暗褐色。