民以食為天。中華飲食文化源遠流長(cháng)、博大精深，歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系，構成了一幅大江南北“美食地圖”。

然而，相比于隨處可見(jiàn)的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等，如今的徽菜，無(wú)論是普及性還是影響力都存在較大差距。

今年5月，我省部署推進(jìn)10項暖民心行動(dòng)，其中一項是“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推動(dòng)徽菜內涵拓展升級，將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風(fēng)味等安徽美食文化特色“名片”，讓千家萬(wàn)戶(hù)在一日三餐里品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng )造滋味生活，讓徽菜品牌在傳承創(chuàng )新中發(fā)揚光大。

傳統與創(chuàng )新疊加

餐飲消費本質(zhì)上是文化消費。任何一個(gè)菜系，都植根于一個(gè)地方傳統品類(lèi)，其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊的地方餐飲特色品類(lèi)作為基石。比如，一說(shuō)到麻辣火鍋，人們首先想到川菜；一看到臭鱖魚(yú)、毛豆腐，大家就知道這是徽菜。

現實(shí)生活中，人們對各大菜系的認知，都源于大眾傳播中的視覺(jué)印象或品嘗后記憶中的口味體驗。這些認知，關(guān)聯(lián)地道食材、烹飪技藝和傳播效果。

傳統徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多為山區特有的山珍野味。目前最早關(guān)于徽州菜肴特點(diǎn)的記載見(jiàn)于《徽州府志》：宋高宗以“歙味”問(wèn)于大學(xué)士汪藻時(shí)，汪藻以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對之，說(shuō)的便是紅燒果子貍、清燉馬蹄鱉這兩道經(jīng)典徽菜。

歷史上，隨著(zhù)南北大融合和明清徽商崛起，有學(xué)者認為徽菜基因里既有中原漢族烹調理念，又有吳楚貴族飲食風(fēng)尚。其實(shí)，由于山區地理條件和生產(chǎn)習俗等影響，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習慣。

在保護野生動(dòng)植物和講究健康養生的當下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統烹飪手法，已不適應時(shí)代發(fā)展，創(chuàng )新成為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當務(wù)之急。

黃山市是中國徽菜之鄉。今年以來(lái)，當地一些餐飲企業(yè)根據時(shí)令節氣特點(diǎn)，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節專(zhuān)宴，滿(mǎn)足消費者“食當季”健康需求。前不久，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目（徽菜）省級代表性傳承人、安徽省烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)張根東，在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”，并發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng )新菜品，將徽州特色山珍同海鮮結合，讓徽菜更具兼容性和普適性，菜品更多元，口感更豐富。

徽菜的傳統和創(chuàng )新，一直都不是“二選一”的選擇題，而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務(wù)局副局長(cháng)劉菁蘭介紹，近年來(lái)，該市先后發(fā)布徽州臭鱖魚(yú)、中和湯等24項徽菜安徽省地方標準，創(chuàng )新發(fā)布皖南花豬、泉水魚(yú)2項徽菜食材標準，建立了以食材構成、工藝流程、文化故事等為內容的75道徽州美食數據庫，為徽菜守正創(chuàng )新奠定重要基礎。

線(xiàn)下與線(xiàn)上融合

9月22日，黃山旅游發(fā)展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團走進(jìn)銅陵技師學(xué)院，與該校聯(lián)合開(kāi)展“徽菜名廚進(jìn)校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調高級工、技師研修班開(kāi)班”活動(dòng)。目前，徽商故里集團已在全國10多個(gè)城市建成運營(yíng)20多家徽菜門(mén)店。

“實(shí)施‘新徽菜·名徽廚’行動(dòng)，做大做強徽菜產(chǎn)業(yè)，不單是滿(mǎn)足更多消費者對美食的需求，也是加快鄉村振興的務(wù)實(shí)舉措?！睆埜鶘|認為，享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內平原、丘陵、山巒俱全，長(cháng)江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織，為發(fā)展新徽菜產(chǎn)業(yè)提供豐富多樣的原生態(tài)食材，促進(jìn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)融通，提升了農副產(chǎn)品附加值，推動(dòng)著(zhù)現代農業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

去年底，黃山市舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )，全國52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購商參加食材展銷(xiāo)，其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚(yú)、臘味、泉水魚(yú)、筍干等200余種，現場(chǎng)簽訂食材采購協(xié)議價(jià)值22億元。

另外，徽廚也是我省知名勞務(wù)品牌，目前全國徽菜餐館1萬(wàn)多家，黃山市就有2萬(wàn)多人在全國徽菜餐飲企業(yè)任職，其中1000多人擔任廚師長(cháng)。

徽州臭鱖魚(yú)是徽菜代表作，僅黃山市就擁有臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷(xiāo)商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動(dòng)5萬(wàn)余人就業(yè)。今年初，安徽新華發(fā)行集團與黃山徽三農產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司，以工業(yè)化思維、定制化開(kāi)發(fā)為抓手，打造徽州臭鱖魚(yú)美食文化體驗基地，推動(dòng)徽州臭鱖魚(yú)上市。

餐飲行業(yè)是產(chǎn)業(yè)數字化轉型核心場(chǎng)景之一。近年來(lái)，黃山市積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟，拓寬了堂食、外賣(mài)、外帶、零售等消費場(chǎng)景。同時(shí)，創(chuàng )建“田園徽州”農產(chǎn)品區域公用品牌，將徽菜食材、預制品、烹飪課堂等搬到線(xiàn)上，打造流動(dòng)“徽商廚房”，讓正宗徽菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。今年6月，該市還在全省率先推出徽菜主題數字藏品，將徽菜數字化與區塊鏈結合，賦予徽州美食文化珍藏、追溯價(jià)值，提升徽菜品牌影響力和客戶(hù)黏性。

文化與經(jīng)濟加持

任何一個(gè)菜系的形成，都是經(jīng)濟、文化發(fā)達的必然結果。

有徽商的地方就有徽菜。在中國八大菜系中，徽菜或許與經(jīng)濟關(guān)聯(lián)最為密切。正是明清時(shí)期徽商富甲天下、馳名海內的巨大商業(yè)影響力，徽菜才得以自成一體、名揚遐邇。從某種程度上說(shuō)，沒(méi)有徽商傳播，徽菜可能走不出大山。據史料記載，在清代，上?；詹损^就有500余家。

改革開(kāi)放以來(lái)，徽菜迎來(lái)傳承發(fā)展的春天，但再也沒(méi)能呈現出晚清時(shí)期在全國多地繁盛的局面，這固然有全國餐飲市場(chǎng)競爭激烈的因素，不過(guò)也與徽菜發(fā)源地本土經(jīng)濟發(fā)展和綜合實(shí)力息息相關(guān)。比如外地一些飲食原本名不見(jiàn)經(jīng)傳，但如今卻以“網(wǎng)紅美食”風(fēng)靡天下，究其原因，背后都有資本的影子。

徽州文化是極具地方特色的區域文化，全息包容了中國封建社會(huì )后期民間經(jīng)濟、生活與文化基本內容，被譽(yù)為中國封建社會(huì )后期的典型標本。作為徽州文化重要組成部分，徽菜在食材上講求綠色環(huán)保、探索“藥食同源”，體現了徽州先人“天人合一”生態(tài)觀(guān)和養生理念；在烹飪技藝上博采眾長(cháng)，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，雅俗共賞、南北咸宜，體現了中國烹飪包容性；在飲食場(chǎng)景上，融入徽州獨特民俗風(fēng)情，講究應景而食，展現團圓、喜慶，寄托雅興、情誼，體現了中國飲食之道蘊含的和諧性。

美食歷來(lái)是旅游的一張亮麗名片。黃山學(xué)院黨委副書(shū)記、教授胡家俊認為，安徽是文化旅游資源大省，加入沿江、沿淮風(fēng)味菜肴后的新徽菜，結合安徽傳統優(yōu)秀文化、秀麗山川景色，可形成“美食+美景”疊加效應，以豐富的品種和深厚的文化底蘊，讓更多游客品嘗“有故事的安徽味道”。

名徽廚是徽菜產(chǎn)業(yè)對外拓展的基石，也是徽菜食材對外銷(xiāo)售的重要紐帶。有數據顯示，目前全國各地徽菜餐館廚師缺口每年在5000人以上。為此，黃山職業(yè)教育集團徽廚學(xué)院負責人建議，相關(guān)部門(mén)要加強徽菜師傅職業(yè)技能培訓，創(chuàng )新培訓方式方法、暢通從業(yè)人員晉升渠道，構建徽菜師傅“地方特色指標+專(zhuān)項職業(yè)能力+職業(yè)技能等級”評價(jià)體系，讓更多“名徽廚”傳揚“新徽菜”。