預制菜產(chǎn)業(yè)是近年來(lái)發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)，但產(chǎn)品標準不完備、監管機制不到位、社會(huì )認知不一致等問(wèn)題也伴隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展牽動(dòng)社會(huì )神經(jīng)。

如何進(jìn)一步規范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？怎樣解決預制菜領(lǐng)域復合型、研發(fā)型人才稀缺問(wèn)題？在近日閉幕的2024中國地方特色預制菜專(zhuān)題研討會(huì )暨第二屆淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì )上，數百名業(yè)界專(zhuān)家、高校學(xué)者等共商預制菜發(fā)展大計。

食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”

“預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)。”江蘇省農業(yè)農村廳副廳長(cháng)朱新華介紹，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場(chǎng)規模約5400億元，2026年或將破萬(wàn)億元，年復合增長(cháng)20%以上。

據了解，我國餐飲業(yè)規模超4萬(wàn)億元。但我國餐飲企業(yè)絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全無(wú)法保障。預制菜為我國食品產(chǎn)業(yè)規模化、標準化、工業(yè)化提供了新的機遇。

揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長(cháng)孟祥忍說(shuō)，近年來(lái)我國密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)標準擰緊“安全閥”

一段時(shí)間以來(lái)，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂(yōu)慮等問(wèn)題已經(jīng)開(kāi)始影響預制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

今年3月，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預制菜食品安全監管。

“標準化規模化生產(chǎn)是預制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰。”佛山技術(shù)學(xué)院副校長(cháng)曾新安教授提出通過(guò)智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個(gè)手段實(shí)現預制菜產(chǎn)業(yè)標準化。

預制菜標準化是否會(huì )讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？

孟祥忍以淮揚菜為例。他說(shuō)，保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開(kāi)發(fā)預制淮揚菜的難點(diǎn)。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價(jià)指標，以質(zhì)構、風(fēng)味等具象化數據加以呈現，從而規范行業(yè)標準。

“國家六部門(mén)發(fā)布通知，將有效引導和促進(jìn)預制菜肴的健康發(fā)展。”中國烹飪協(xié)會(huì )預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)黃宏波認為，預制菜產(chǎn)業(yè)是中餐工業(yè)化的重要表現形式。隨著(zhù)技術(shù)、裝備、研發(fā)和監管各環(huán)節的共同努力，預制菜產(chǎn)業(yè)一定會(huì )越來(lái)越規范、越來(lái)越安全、越來(lái)越美味。

提高全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)尤為迫切

隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發(fā)展最快的品類(lèi)之一。但預制食品也面臨風(fēng)味損失、營(yíng)養流失、供應鏈長(cháng)等問(wèn)題。產(chǎn)業(yè)化道路上，提高預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)顯得尤為迫切。

“綠色生態(tài)化是預制食品未來(lái)發(fā)展的必然要求。”成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(cháng)王衛表示，有機生態(tài)、清潔標簽、營(yíng)養分級、動(dòng)物蛋白替代等方面的技術(shù)進(jìn)步，將為預制菜高質(zhì)量發(fā)展提供強大動(dòng)力。

“預制菜集成烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營(yíng)養科學(xué)與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學(xué)科的知識。”國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進(jìn)多學(xué)科系統交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng )新實(shí)現產(chǎn)業(yè)健康可持續發(fā)展。

當前，預制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋食材采購、加工生產(chǎn)、物流配送、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節。

“預制菜行業(yè)發(fā)展對相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)型人才培養提出了挑戰。”孟祥忍說(shuō)，預制菜的研發(fā)涉及食品化學(xué)、物理反應和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，也要具備相應的食品加工知識。

“但現實(shí)情況往往是，廚師懂食材加工，但不太懂現代食品加工工藝。食品工藝專(zhuān)業(yè)科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍說(shuō)。

為主動(dòng)適應烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進(jìn)新工科、新農科等交叉融合建設，滿(mǎn)足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開(kāi)設了全國首個(gè)“預制菜膳食工程師”微專(zhuān)業(yè)。

“培養預制菜專(zhuān)業(yè)化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發(fā)展好預制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標準化、智能化、專(zhuān)業(yè)人才、評價(jià)體系等方面的問(wèn)題，要完善規范行業(yè)標準，構建科學(xué)的評價(jià)體系，研發(fā)新型加工設備，加強人才培養、加快基礎理論研究。