靠“擺盤(pán)兒”火出圈兒的凍梨是北方冬季頂流美食之一。隨著(zhù)“爾濱”旅游熱度不斷升溫，凍梨銷(xiāo)量爆增。雖然吃起來(lái)確實(shí)是皮薄肉厚、水嫩多汁、細膩無(wú)渣的“好果子”，但它黑漆漆、冷冰冰的外表也讓不少人望而卻步。凍梨是一種怎樣的美味，品嘗凍梨又該注意哪些問(wèn)題呢？

哪些梨適合做凍梨

利用寒冷的天氣讓食物自然上凍以延長(cháng)保質(zhì)期，是北方大部分地區較為常見(jiàn)的食物儲存方式，也因此衍生出許多別樣的美食，凍梨就是其中的一種。

傳統的凍梨是將鮮梨放到雪地里反復冷凍，待果皮呈黑色后就可以食用，果肉不僅不會(huì )變質(zhì)，還能很好保留梨的甘甜多汁等特點(diǎn)。黑皮白肉再加上絲絲涼意，格外饞人。除了東三省，內蒙古、甘肅、青海、寧夏等地都有吃?xún)隼娴臍v史。據文獻記載，早在遼宋時(shí)期，北方冬天就有吃?xún)隼娴牧曀住?/p>

黑龍江省質(zhì)量監督檢驗研究院正高級工程師李琴在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，適合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋(píng)果梨，秋子梨、尖把梨、軟兒梨等也可以用來(lái)制作凍梨，凍梨的酸甜程度和軟糯口感主要取決于鮮梨的品種。目前，東北等寒冷地區生產(chǎn)凍梨仍以戶(hù)外自然凍結的方法為主，也有的用現代制冷機械直接冰凍，但沒(méi)有相應標準來(lái)規范凍梨的生產(chǎn)過(guò)程，主要靠傳統經(jīng)驗等。

不少人想嘗試自己用冰箱做凍梨，因為凍梨一般是化凍后直接食用，沒(méi)有加熱殺菌的過(guò)程，所以一定要注意保持冰箱的潔凈衛生，同時(shí)也要注意和生肉、生水產(chǎn)品等隔開(kāi)放置，以確保不被致病菌等污染。

凍梨變黑還有營(yíng)養嗎？

凍梨黑色的外表是很多人不敢輕易嘗試的一個(gè)主要原因。李琴分析說(shuō)，凍梨表皮之所以變黑，是因為低溫條件下它的細胞組織被破壞，里面所含的多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶（低溫狀態(tài)下活性較高）作用下，經(jīng)氧化變成深色的酮類(lèi)物質(zhì)，所以?xún)隼婢蜁?huì )呈現黑色，這是一種很正常的酶促褐變反應。

也有觀(guān)點(diǎn)認為，鮮梨經(jīng)過(guò)凍藏后表皮變黑，可能是同時(shí)發(fā)生了非酶促褐變和酶促褐變作用。李琴解釋說(shuō)，正常情況下，由于細胞的作用，梨里面的酚類(lèi)物質(zhì)與外部的氧氣是不相見(jiàn)的，凍藏后細胞破裂，外面的氧氣就進(jìn)入到細胞里，與酚類(lèi)物質(zhì)接觸發(fā)生非酶促褐變。而酶促褐變與非酶促褐變有相似之處，只不過(guò)還需要在多酚氧化酶的加速促進(jìn)作用下進(jìn)行一系列反應，最終形成褐色素，進(jìn)而導致鮮梨變成烏黑的凍梨。

為什么凍梨的表皮是黑色的，但果肉則大都是白色的或者不像表皮那么黑？李琴解釋說(shuō)，這是因為在低溫下活性較高的多酚氧化酶主要存在于梨的果皮中，而梨肉中則相對較少。梨表皮變黑后，果肉的營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有因此降低，相反還會(huì )增加獨特的風(fēng)味。

一方面，冷凍本身并不會(huì )對梨的多種營(yíng)養成分造成較大破壞，不存在營(yíng)養價(jià)值大幅下降的問(wèn)題。另一方面，冷凍過(guò)程中，梨中原本緊密結合的果膠和纖維素分離，果膠會(huì )逐漸分解成可溶性果膠，果實(shí)硬度大幅下降，變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態(tài)下也會(huì )變得更甜，因此凍梨吃起來(lái)更可口。

以軟兒梨為例，有研究發(fā)現，冷凍及褐變后，軟兒梨維生素C的含量先增加后略有下降，總體上來(lái)說(shuō)與新鮮梨相比變化不大。事實(shí)上，梨本身的維生素C含量就很低，平均含量?jì)H為6毫克/100克，遠比不上鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘類(lèi)等常見(jiàn)水果。因此，從攝取維生素C的角度，吃鮮梨和吃?xún)隼媸且粯拥摹?/p>

吃?xún)隼鎽撟⒁馍秵?wèn)題

凍梨解凍后就可以直接吃，最近凍梨火出圈后各種新吃法也是層出不窮，可以用吸管吸、用勺挖，可以榨汁、泡茶，盡可以發(fā)揮無(wú)窮想象力吃出新高度。

傳統的化凍方式是把凍梨放到冷水里浸泡，化凍過(guò)程中逐漸在凍梨表面形成一層薄冰，吃的時(shí)候敲開(kāi)冰層，凍梨果皮可以輕松地剝下來(lái)，果肉綿軟多汁。一般來(lái)說(shuō)，除了冷水解凍，還可以用微波爐解凍、自然解凍等方法。

吃?xún)隼嬉⒁庾詈矛F吃現化，吃多少化多少，化好的凍梨會(huì )加速變質(zhì)。同時(shí)，化凍過(guò)程中還要注意保持全程器具衛生。網(wǎng)購凍梨時(shí)，應注意商家能否提供靠譜的冷藏包裝以及物流時(shí)效，以免凍梨在運輸過(guò)程中出現反復凍化的情況。

凍梨性涼，本身有腸應激綜合征的人，或術(shù)后、體弱消化功能不好的人應盡量避免吃?xún)隼妫悦獯碳つc胃導致不適。老年人、嬰幼兒、兒童、孕婦、牙病、心血管病人等，吃?xún)隼嬉貏e注意溫度不要過(guò)低。最后需要提醒的是，凍梨雖然好吃，但不要過(guò)量食用。