食用新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要手段，而果蔬干制品因為保留了果蔬中的活性成分，同時(shí)還延長(cháng)了果蔬貨架期，所以深受消費者喜愛(ài)。針對如何科學(xué)食用果蔬干制品，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )近日專(zhuān)門(mén)發(fā)布了相關(guān)消費提示。

果蔬干是怎樣變干的？

“黃艷的芒果干、紅潤的草莓干、翠綠的蔬菜干……統統放到我筐里。”3月2日，石家莊鐵道大學(xué)大二女生陳笑笑告訴《中國消費者報》記者，果蔬干零食是她熬夜做設計、趕作業(yè)時(shí)補充能量的必備神器，因為不用像新鮮水果那樣費事清洗削皮，也不用擔心超市里買(mǎi)的水果切放久了吃了拉肚子。

記者調查發(fā)現，好看好吃、保存和攜帶都很方便，是許多消費者選擇果蔬干零食的主要原因，購買(mǎi)者大多是年輕女性，覆蓋了大學(xué)生、都市白領(lǐng)、年輕媽媽等各類(lèi)群體。

記者觀(guān)察發(fā)現，許多消費者選擇果蔬零食時(shí)更注重同類(lèi)商品的比價(jià)，很少有人細讀包裝標識文字。記者詢(xún)問(wèn)了十余位消費者是否清楚果蔬干加工工藝，得到的回答大多是“烘干的吧，應該不是曬的，也不是油炸的”。

正如這些消費者所猜測的那樣，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )發(fā)布的消費提示介紹道，果蔬干制品的主要加工方法就是通過(guò)熱風(fēng)或者熱泵干燥來(lái)干制脫水，除此之外，還有自然晾曬、真空冷凍干燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴干燥、微波干燥等多種加工方式。而在這之前，一般還要經(jīng)過(guò)切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等不同的預處理工序。

果蔬干制品包括水果干類(lèi)、蔬菜干類(lèi)和果蔬脆片類(lèi)三個(gè)大類(lèi)的產(chǎn)品，一般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品 水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍干水果、蔬菜》等規定的要求。

新鮮果蔬經(jīng)過(guò)上述方法完成物理脫水過(guò)程后，原有的組織結構保存較好，食材的色、香、味、形以及大部分營(yíng)養成分也能得到較好地保留，酥脆爽口、顏值誘人，所以消費者備受青睞。

果蔬干為何要用到二氧化硫？

記者以“您知道加工果蔬干可能要用到二氧化硫嗎”為題，通過(guò)網(wǎng)絡(luò )對30位不同城市和年齡的女性消費者進(jìn)行了一次微調查。其中，超過(guò)半數受訪(fǎng)者（16位）回答“不知道”、5位受訪(fǎng)者回答“沒(méi)注意過(guò)”，只有30%的受訪(fǎng)者回答留意并且知道這個(gè)情況。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )發(fā)布的消費提示介紹說(shuō)，二氧化硫是果蔬干制品中允許使用而且比較常見(jiàn)的食品添加劑。在果蔬干制品中，二氧化硫通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，還有些是通過(guò)硫磺熏蒸處理食品。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )發(fā)布的消費提示解釋稱(chēng)，果蔬干在制作過(guò)程中可能會(huì )因氧化而導致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白食品、預防褐變、抵御腐爛和蟲(chóng)害。此外，通過(guò)二氧化硫氣體的熏蒸處理，還可以降低果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。總得來(lái)說(shuō)，使用二氧化硫，可以幫助果蔬干制品保持美觀(guān)、延長(cháng)保質(zhì)期。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確了二氧化硫等食品添加劑允許用于水果干類(lèi)、干制蔬菜。按照標準規定，以二氧化硫殘留量計，最大使用量在水果干類(lèi)中不超過(guò)0.1克/千克、在干制蔬菜中不超過(guò)0.2克/千克（脫水馬鈴薯為0.4克/千克）。只要嚴格按照標準規定使用，不會(huì )對消費者健康造成危害。但是，如果超范圍、超限量使用這一食品添加劑，則屬于違法行為。

記者梳理近三年來(lái)的市場(chǎng)監督抽檢發(fā)現，果蔬干制品二氧化硫殘留量項目不符合食品安全國家標準要求或二氧化硫被超范圍使用的情況總體尚好，但個(gè)案偶有發(fā)生。如2023年12月，湖北鑫良食品有限公司生產(chǎn)的“甜甜怡情梅”被檢出二氧化硫殘留量項目不合格。

如何選購和食用果蔬干制品？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )建議消費者購買(mǎi)正規商家銷(xiāo)售的果蔬干制品，并注意以下三點(diǎn)：

一是看標簽。根據《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定，食品中如果添加了二氧化硫，生產(chǎn)企業(yè)應在食品標簽上進(jìn)行標識。

二是嗅氣味。果蔬干制品應自然清香，不要購買(mǎi)具有刺激性氣味的果蔬干制品。

三是察顏色。盡量挑選原色食品，避免購買(mǎi)色澤明顯偏白或過(guò)于鮮亮的果蔬干制品。

同時(shí)，建議消費者在食用果蔬干制品時(shí)，需要留意以下三個(gè)問(wèn)題：

一是適量食用。過(guò)量食用果蔬干制品可能導致熱量攝入過(guò)多，尤其是采用真空油炸技術(shù)加工的果蔬干制品。

二是科學(xué)搭配。避免將果蔬干制品作為主食或完全替代新鮮水果蔬菜，果蔬干制品較新鮮蔬果會(huì )有一定的營(yíng)養損失。

三是適度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消費者擔心潛在的二氧化硫超標風(fēng)險，可以在食用前通過(guò)沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬干制品，處理后去除多余水分以防止霉菌生長(cháng)。此外，果蔬干制品開(kāi)封后須盡快食用，并保存于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫，以保持口感。