“鐘薛高31℃室溫下放1小時(shí)不化”日前沖上熱搜。有網(wǎng)友質(zhì)疑產(chǎn)品是不是添加劑太多了，還有網(wǎng)友認為 “吃雪糕等于高價(jià)吃卡拉膠”。

7月4日，新京報記者購買(mǎi)4款雪糕、冰淇淋樣品，放置在27℃的室溫下進(jìn)行1小時(shí)觀(guān)察實(shí)驗。結果顯示，4款樣本放置1小時(shí)后均已融化，比如鐘薛高與可米酷的穩定劑種類(lèi)數不同但樣本融化速度相當。

食品添加劑越多雪糕越不容易化？雪糕里的增稠劑、穩定劑是否影響健康？雪糕一定會(huì )化成水？吃雪糕拉肚子是食品添加劑造成的嗎？圍繞與雪糕食品添加劑相關(guān)的六大疑問(wèn)，我們采訪(fǎng)后得到如下答案。

一問(wèn)：食品添加劑越多雪糕越不容易化？

新京報記者注意到，多年前網(wǎng)上就有傳言稱(chēng)冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加劑較多。對此，中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專(zhuān)家成員阮光鋒曾發(fā)文指出，乳化劑、增稠劑、穩定劑都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進(jìn)行分析顯示，在穩定劑濃度分別是0.4%、0.45%、0.5%時(shí)，濃度為0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工藝條件下，適當添加穩定劑可以防止產(chǎn)品過(guò)快融化，“但食品添加劑的使用并不像大家認為的越多越好，實(shí)際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。”

中華預防醫學(xué)會(huì )健康傳播分會(huì )常委鐘凱日前發(fā)文稱(chēng)，雪糕、冰淇淋的融化速度不是判別產(chǎn)品好壞的標準。影響雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關(guān)。比如鐘薛高海鹽雪糕中的產(chǎn)品配料表顯示，其干物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水等）大概有40%左右，“化得慢正常”。如果沒(méi)有什么干物質(zhì)，反而會(huì )化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠劑在延緩融化速度方面只是起到輔助作用。

二問(wèn)：雪糕里的增稠劑、穩定劑是否影響健康？

據中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專(zhuān)家成員阮光鋒介紹，乳化劑能提高雪糕的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì )形成不均勻的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過(guò)程中改變水的結晶形態(tài)，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

食品工程博士、知名科普作者云無(wú)心告訴新京報記者，雪糕里的食品添加劑，一般會(huì )用到增稠劑，也有一些乳化劑，在國家標準里一般規定為“按生產(chǎn)需要適量使用”，沒(méi)有限量，這意味著(zhù)企業(yè)生產(chǎn)中可能用到的量遠遠低于對健康產(chǎn)生影響的量。從企業(yè)角度來(lái)說(shuō)，使用過(guò)多的增稠劑也沒(méi)有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠劑添加過(guò)多后，會(huì )導致食品過(guò)黏無(wú)法操作，因此添加量一般僅在千分之幾。

新京報記者注意到，對于穩定劑、增稠劑，國標《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）未限定在雪糕、冰淇淋中的使用劑量。可在各類(lèi)食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑名單中包括瓜爾膠、果膠、槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素、卡拉膠、磷脂、明膠、瓊脂等。

在穩定劑使用量上，據昆山曼氏食品研究所蔡云升發(fā)表的《冰淇淋生產(chǎn)中的穩定劑、乳化劑及復合乳化穩定劑》論文，明膠在冰淇淋中的使用量一般為0.5%左右，瓜爾膠的使用量一般為0.15%-0.25%。

另外，有媒體探訪(fǎng)在小市場(chǎng)里看到有商戶(hù)銷(xiāo)售的卡拉膠是三無(wú)產(chǎn)品，引起消費者對雪糕里卡拉膠的來(lái)源疑問(wèn)。對此，食品工程博士、知名科普作者云無(wú)心認為，企業(yè)用何種原料，取決于監管政策，“不能說(shuō)胡同口買(mǎi)個(gè)包子壞了，就說(shuō)市場(chǎng)上所有包子都有問(wèn)題。”在小攤上買(mǎi)到三無(wú)產(chǎn)品，就說(shuō)企業(yè)用三無(wú)產(chǎn)品，“是沒(méi)有邏輯的”。市場(chǎng)上存在三無(wú)產(chǎn)品，與生產(chǎn)企業(yè)用什么產(chǎn)品，沒(méi)有直接關(guān)系。

三問(wèn)：雪糕里的食品添加劑都是化學(xué)合成品嗎？

昆山曼氏食品研究所蔡云升發(fā)表的《冰淇淋生產(chǎn)中的穩定劑、乳化劑及復合乳化穩定劑》一文中提到，穩定劑的種類(lèi)很多，分天然和合成兩大類(lèi)，從其性能可分為增稠類(lèi)和膠凝類(lèi)，有的有增稠能力，有的有形成凝膠能力，有的兼而有之。冰淇淋生產(chǎn)中常用的穩定劑有明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、果膠、黃原膠、結冷膠、羅望子膠、亞麻籽膠等。

其中，明膠是最早用于冰淇淋的穩定劑，其由動(dòng)物的皮、骨提取制成的膠原蛋白質(zhì)，可以保持產(chǎn)品柔軟疏松、光滑細膩。卡拉膠是由紅藻類(lèi)海藻中提取制成，對冰淇淋漿料的穩定性好。槐豆膠由角豆樹(shù)種子胚乳部分提取制成，吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性強，有較好的蛋白穩定作用。瓜爾膠是由瓜爾豆種子的胚乳提取制成，特點(diǎn)是水溶性好、吸水性強、黏度高、老化時(shí)間短，與其他膠體有良好的協(xié)同增效作用。

中華預防醫學(xué)會(huì )健康傳播分會(huì )常委鐘凱日前發(fā)文稱(chēng)，增稠劑在雪糕、冰淇淋中的使用十分常見(jiàn)，主要作用是通過(guò)改變冰晶構造，參與形成松軟的口感，同時(shí)可以增強產(chǎn)品質(zhì)地的穩定性，延緩融化速度，外國冰淇淋配方絕大多數也加增稠劑。目前國家批準使用的增稠劑中帶有“膠”字的大約有20種，多來(lái)自植物提取，絕大多數是“多糖”和“可溶性膳食纖維”，加多了可能會(huì )變成果凍而不再是雪糕、冰淇淋，“所以‘長(cháng)期大量’‘過(guò)量服用’在現實(shí)中根本不存在。”

四問(wèn)：食用香精、色素能不能吃？

中華預防醫學(xué)會(huì )健康傳播分會(huì )常委鐘凱說(shuō)，食品添加劑是經(jīng)過(guò)評估安全可靠才批準使用。與食品添加劑相比，配料表前幾位成分及營(yíng)養成分表更值得關(guān)注。

國標《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的使用應符合幾大基本要求，其中首條就是不應對人體產(chǎn)生任何健康危害，也不應降低食品本身的營(yíng)養價(jià)值。允許使用食品添加劑的情況包括：保持或提高食品本身的營(yíng)養價(jià)值；作為某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。這些規定也適用于食用香精、色素。

五問(wèn)：雪糕一定會(huì )融化成水嗎？

中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專(zhuān)家成員阮光鋒在微博中表示，雪糕沒(méi)融化成水樣，是因為蛋白質(zhì)含量高，而水含量低跟增稠劑關(guān)系不大。增稠劑作用是在凝凍的過(guò)程中改變水的結晶形態(tài)，也能讓融化的雪糕仍然黏附在表面。

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅指出，食品是否值得吃，在于它的營(yíng)養價(jià)值如何。至于融化了之后是不是變成液體狀態(tài)，不是食品安全的評價(jià)指標。“果凍在室溫下不會(huì )變成液體，肉皮凍也不會(huì )在室溫下變成液體，并不意味著(zhù)它們不安全。”

六問(wèn)：吃雪糕拉肚子是因為里面的食品添加劑導致的？

一些媒體報道稱(chēng)過(guò)量吃雪糕里的增稠劑，會(huì )影響消化和吸收，引發(fā)胃腸道疾病，對兒童造成鋅的吸收不足等。

“很多人腸胃在驟然受冷的情況下會(huì )出現腸應激，進(jìn)而拉肚子。甚至有些人情緒崩潰和壓力大時(shí)，也會(huì )出現腸應激。”云無(wú)心對此指出，雪糕、冰淇淋屬于低溫食品，一些人食用后有可能會(huì )產(chǎn)生腸應激，這是低溫導致的生理反應，跟產(chǎn)品中的添加劑成分沒(méi)有關(guān)系。