在日本環(huán)境與能源展上，各種環(huán)境友好型的最新技術(shù)和產(chǎn)品匯聚一堂。圖為參觀(guān)者在“全國牛奶容器環(huán)境協(xié)會(huì )”展臺學(xué)習用常溫奶的廢棄奶盒紙漿制作明信片。（新華社發(fā)）

牛奶營(yíng)養價(jià)值高，除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)外，還有豐富的鈣。因此，牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而，很多人認為超市常見(jiàn)的常溫奶，一放就是半年，不如鮮奶營(yíng)養價(jià)值高，所以還是鮮奶更好。真是這樣嗎？

其實(shí)，鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣。

剛擠出來(lái)的牛奶有可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要殺菌。目前，牛奶的殺菌方式通常有3種：一是低溫巴氏殺菌法，即牛奶被加熱到63℃至65℃并維持30分鐘；二是高溫短時(shí)巴氏殺菌法，殺菌條件為72℃至76℃維持15秒（或80℃至85℃維持10至15秒）；三是超高溫瞬時(shí)殺菌法，在132℃殺菌2至4秒。

前兩種方法都稱(chēng)作“巴氏殺菌”，生產(chǎn)出的牛奶就是巴氏奶，俗稱(chēng)“鮮奶”。第三種方法則簡(jiǎn)稱(chēng)為“超高溫殺菌”（UHT），它能徹底消滅牛奶中的有害細菌，因而根本不需要加防腐劑，就能在密封包裝后常溫儲存半年以上，因此被稱(chēng)為“常溫奶”。而生產(chǎn)鮮奶的殺菌溫度低，可以殺死牛奶中絕大多數致病菌，保證殘余微生物的數量低于處理前的十萬(wàn)分之一。但仍存有一些微生物，當溫度升高時(shí)，它們就會(huì )瘋狂繁殖。因此，鮮奶在整個(gè)運輸和儲存過(guò)程中，必須保持低溫冷鏈，且保質(zhì)期短。

誠然，“巴氏殺菌”溫度低，鮮奶中的一些營(yíng)養會(huì )破壞得更少，但是，牛奶的營(yíng)養優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導致牛奶中的維生素流失，但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶（復原奶）的營(yíng)養成分后發(fā)現，這幾種奶中最主要的兩種營(yíng)養素——蛋白質(zhì)和鈣含量并沒(méi)有明顯差異；其他營(yíng)養素有差別，但差異也不大。

還有人說(shuō)，“高溫會(huì )導致牛奶中的蛋白質(zhì)變性”，這就屬于以訛傳訛了。我們食用的任何一種熟食，其蛋白質(zhì)都經(jīng)過(guò)了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品。而且，即使不加熱，這些蛋白質(zhì)食物從進(jìn)入口腔開(kāi)始，就要被人體自身的消化液給變性，分解成氨基酸才能被人體吸收。因此，根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。

總而言之，鮮奶、常溫奶在營(yíng)養方面的差異不大。那么，對消費者來(lái)說(shuō)，到底選常溫奶還是鮮奶呢？

其實(shí)，在日常選購食品時(shí)，不能僅僅考慮“營(yíng)養”，還需要綜合考慮價(jià)格、安全性和便利性等問(wèn)題。

比如，鮮奶從奶場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程中需要全程冷鏈，這在不產(chǎn)奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，實(shí)現起來(lái)難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節不能保障冷鏈，安全性就無(wú)法保障。而在這方面，常溫奶就具有優(yōu)勢：它們不需要嚴格冷鏈也能較長(cháng)時(shí)間保存。

因此，日常選擇牛奶時(shí)，為消費者送上兩條建議：一是如果在可以保障全程冷鏈配送的地區，推薦購買(mǎi)鮮奶。比如有些小區每天有專(zhuān)人配送鮮奶到家，并可以在保質(zhì)期內放冰箱保存。二是無(wú)法保障冷鏈條件或外出時(shí)，建議選擇常溫奶，攜帶方便，還不用冷藏，確保飲用安全。（作者系食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒）