今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現后廚存在多種食品安全問(wèn)題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時(shí)廢棄；員工拆掉外包裝，將過(guò)期食材“化整為零”；烹炸用油長(cháng)期不更換，相關(guān)指標超標近一倍等。據報道，今年3月，必勝客北京和諧廣場(chǎng)店曾因食材超保質(zhì)期，被北京豐臺區市場(chǎng)監管局處以沒(méi)收違法所得、罰款5萬(wàn)元的處罰。

又是熟悉的餐飲后廚潛規則，又是熟悉的侵權“味道”。近年來(lái)，媒體記者通過(guò)臥底、暗訪(fǎng)等方式，揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象，讓消費者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應該說(shuō)，餐飲后廚篡改效期標簽、使用過(guò)期食材、長(cháng)期不更換烹炸用油等操作手法并不高明，但餐飲后廚是隱蔽的角落，傳統的監管方式難以發(fā)現餐飲后廚中的一些問(wèn)題，難以抓到餐飲后廚的違法違規“現行”。

因此，一些餐飲商家存有推行或默認后廚潛規則的僥幸心理，即便有監管的壓力和社會(huì )監督的壓力，依然屢教不改，在后廚違法侵權的道路上“前赴后繼”，甚至傷疤沒(méi)好就忘了疼，不斷逾越食品安全的底線(xiàn)和消費者的權益底線(xiàn)。

餐飲后廚的潛規則并非新問(wèn)題，但在當前的食品消費語(yǔ)境下，消費者對食品衛生與安全的需求越來(lái)越高，對餐飲后廚見(jiàn)不得人的一面越來(lái)越難以容忍，餐飲后廚的潛規則也就給食品安全監管帶來(lái)了更大的挑戰。監管部門(mén)既要通過(guò)媒體的監督獲得問(wèn)題線(xiàn)索，找到執法監督的切入點(diǎn)，也要對媒體監督的路徑以及媒體發(fā)現的問(wèn)題進(jìn)行充分思考、研究，借此推動(dòng)監管規則、措施和方式的完善、升級，封堵監管漏洞，清除監管死角死面，增強監管效能，進(jìn)一步織密織牢對餐飲后廚的監管網(wǎng)。

針對餐飲后廚潛規則的隱蔽性，監管部門(mén)應跳出傳統監管模式，有的放矢地探索監管新路徑，設計監管新模式，積極解鎖新的監管措施“技能包”，拓寬發(fā)現問(wèn)題的渠道，提升發(fā)現問(wèn)題的能力。監管部門(mén)可以在餐飲商家明廚亮灶環(huán)節多下下功夫，確保餐飲商家全面落實(shí)明廚亮灶要求，確保餐飲后廚的每一個(gè)角落、每一個(gè)員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明廚亮灶的監督視野中。另外，可將餐飲后廚的視頻監控系統與監管部門(mén)對接，實(shí)現監管部門(mén)的實(shí)時(shí)在線(xiàn)監督，也釋放明廚亮灶機制的震懾、警示效應。

監管部門(mén)應借鑒媒體臥底監督的經(jīng)驗，對餐飲后廚多開(kāi)展隨機性突擊檢查、暗訪(fǎng)檢查，并可聘請媒體記者、消費者、餐飲員工以及社會(huì )熱心人士擔任社會(huì )監督員，以有獎舉報作為激勵手段，充分調動(dòng)社會(huì )監督的積極性，廣泛收集餐飲后廚的問(wèn)題線(xiàn)索。還有必要依托相關(guān)法律法規強化對餐飲商家的食材臺賬管理，要求餐飲商家在臺賬上按日詳細記錄各類(lèi)食材的購進(jìn)、消耗、效期以及廢棄處理等情況，并保存一段時(shí)間備查，對食材的流轉形成監督的閉環(huán)，讓餐飲后廚的食品安全問(wèn)題可核對、可追溯。

餐飲后廚的潛規則“魔高一尺”，監管的明規則就應該“道高一丈”。只有以責任心為底色不斷創(chuàng )新監管方式，優(yōu)化監管措施，提升監管的效率和質(zhì)量，才能推進(jìn)監管到位，發(fā)揮監管的主導作用，倒逼餐飲商家增強自律意識、底線(xiàn)意識，擺正營(yíng)收與食品安全的位置關(guān)系，把紙面上或口頭上的食品安全規則不折不扣地落實(shí)到具體行動(dòng)中。做好這些工作，才能全面壓縮餐飲后廚潛規則的生存空間，為消費者營(yíng)造更加透明、誠信、健康、安全的餐飲消費環(huán)境。